​ Чем заменить яйца в кулинарии

Чтобы заменять яйца в выпечке, нужно разобраться, зачем они нужны. Вязкая структура желтка и белка связывает компоненты, повышает эластичность теста, делает текстуру более гладкой, а взбитые белки наполняют тесто кислородом.

Похожими свойствами обладают некоторые продукты, успешно использующиеся в качестве заменителей.

- Для связывания:

Льняное семя — практически полноценный заменитель, поскольку содержит большое количество жирных кислот омега-3. Для замены одного яйца понадобится 1 ст. л. льняных семян, перемолотых в кофемолке, и 3 ст. л. воды. Ингредиенты нужно смешать, а через пару минут, когда смесь станет «клеевой», использовать. Заменитель из льняных семян придаст выпечке ореховый вкус.

Крахмал: 1 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала с водой заменит одно яйцо.

- Для пышности:

Сода и уксус необходимы для легкой и пышной выпечки, то есть для тортов и кексов. Химическая реакция между этими компонентами поможет сделать тесто воздушным, и вкус уксуса чувствоваться не будет.
Чтобы заменить одно яйцо, понадобится 1 ст. л. уксуса и 1/2 ч. л. соды.

- Для влажности

Йогурт придает тесту влажность и плотность. Не используйте этот заменитель, если вам нужно воздушное тесто. Для замены одного яйца понадобится четверть чашки йогурта.

- Фруктовые заменители:

Бананы можно использовать для приготовления вафель и блинчиков, кексов и хлеба. Для замены одного яйца понадобится половина спелого банана. Фруктовое пюре сделает текстуру выпечки достаточно плотной — если вам нужно более воздушное тесто, добавьте в пюре половину чайной ложки пекарского порошка.

Яблочный заменитель подходит для влажного теста.
Для более воздушного теста также можно добавить половину чайной ложки пекарского порошка. Полчашки яблочного пюре хватит, чтобы заменить яйцо. Вместо яблока можно использовать грушу — это придаст тесту более тонкий аромат.

- ДЛЯ ЗАМЕНЫ ЯИЧНОГО БЕЛКА

Агар-агар (веганский желатин), взбитый с водой в пропорции один к одному. Взбитую смесь охладить, а затем еще раз взбить непосредственно перед добавлением в тесто.

Аквафаба — простой и недорогой способ замены яичного белка растительным. Замочите нут на ночь, после слейте воду.
Положите нут в скороварку, залейте водой и сварите.
Сначала охладите нут с водой, а затем слейте полученную аквафабу. Из нута можно сделать хумус.

- Заменитель глазури.

Масло или молоко. Если вы хотите покрыть кондитерское изделие аппетитной глазурью, можно заменить яйцо маслом или молоком (коровьим, рисовым или соевым).

Комментарии