ПРИЧИНЫ ЕСТЬ РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

ПРИЧИНЫ ЕСТЬ РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

Ржаной хлеб на закваске - это уникальный, мудро придуманный и сбалансированный природой комплекс, укрепляющий здоровье за счет оздоровления микробиоты.

Усугубляющий фактор (а иногда и прямая причина) неинфекционной болезни - это нарушения в работе микробиоты, поскольку ее микроорганизмы и их гены (которых в человеке в сотни раз больше, чем его собственных!) участвуют в функционировании систем организма (в первую очередь, иммунной).
Важную роль играет также проницаемость кишечного барьера и наличие хронического воспаления - причем и то и другое контролирует тоже микробиота! Соответственно, для лечения любого состояния необходимо в первую очередь наладить работу микробиоты и, как результат, обеспечить непроницаемость кишечной стенки и нормальную работу иммунитета - без этого выздоровление не наступит.

Как это сделать? Давать микробиоте то, что она любит, и ограждать от того, что ей вредно. Ей нужны - если коротко:

- клетчатка, особенно растворимая (это то, чем она питается)
- вода (чистая)
- свежие овощи и фрукты (экологически чистые)
- ржаной хлеб на закваске - приготовленный из экологически чистой муки. Хлеб должен быть приготовлен по правильной технологии, обеспечивающей нейтрализацию глютена.
- пища, поддерживающая ее здоровье (ферментированные, в т.ч. кисломолочные, продукты, овес, овсяный кисель, квашеная капуста, квас; растительные жиры, содержащие омега-3; продукты, содержащие полифенолы)
- факторы, благоприятно влияющие на ее состояние (физическая активность, режим сна, чистый воздух, для детей - естественные роды и грудное вскармливание, разумная гигиена, умеренность в еде)
- отказ от продуктов, угнетающих микробиоту (пшеничный глютен (в том числе, в виде вегетарианской колбасы)
сахар, рафинированные продукты, все быстрые углеводы, мясо, обработанные химией продукты, лекарства, особенно антибиотики, контрацептивы)
- устранение иных факторов (стресс, излучения, токсины окружающей среды и бытовой химии, алкоголь, курение).

Как оздоравливает нас ржаной хлеб?

- МИКРОБИОТА.
Ржаной квасной хлеб - это не имеющее аналогов по эффективности, доступное и традиционное средство нормализовать состав и функции микробиоты.

- Ржаной хлеб санирует микробиоту, помогая подавить плохую флору, поскольку мякиш его насыщен веществами с антибактериальными и противогрибковыми свойствами.

- Поддерживает хорошую флору, поскольку сам содержит живые лактобактерии, причем именно те, которые чаще всего встречаются в ЖКТ. Да! В взакваске и кишечнике живут одни и те же виды! При выпечке гибнут вовсе не все микроорганизмы - некоторая часть их выживает, благодаря чему, например, корочка хлеба может запустить процесс ферментации аналогично закваске.
Эти хорошие бактерии, попадая в кишечник, при благоприятных условиях колонизируют и оздоравливают его. Причем это бактерии, "знакомые" нам и находящиеся в своей природной форме - в отличие от аптечных пробиотиков, содержащих часто искусственные ГМ-штаммы, выведенные в других странах: такие "иностранцы" не приживаются в нашем кишечнике, поскольку состав микробиоты обусловлен наследственностью, национальной принадлежностью и местом проживания.

- Ржаной хлеб в изобилии содержит растворимую клетчатку - ПРЕБИОТИК.
Рожь - лидер среди злаков по содержанию как клетчатки вообще (15-22%), так и растворимой.
Один крупный кусок ржаного хлеба из ц\з муки удовлетворит потребность в пищевых волокнах на 50-70%!

Это важно по причинам:
- клетчатка питает кишечную микрофлору, что способствует увеличению количества дружественных молочнокислых, бифидо - и других бактерий.

- при наличии достаточного количества клетчатки в кишечнике образуется достаточно слизи, чтобы защитить уязвимую кишечную стенку (толщиной всего в 1 клетку) от повреждений и не допустить, чтобы она стала ПРОНИЦАЕМОЙ для посторонних веществ, которым ни под атаку иммунных клеток, лежащих сразу за ней, ни в кровоток попадать не положено (а этому как раз способствует и глютен).
Эта защита осуществляется, в том числе, за счет выработки бактериями короткоцепочных жирных кислот (КЦЖК). Причем ржаной хлеб содержит именно те виды растворимой клетчатки, которые лучше всего способствуют их формированию. У ржи очень много КЦЖК необходимы для здоровья слизистой кишечника.

- Получив пищу, кишечная микрофлора приступит к своей работе по выработке тысяч необходимых НАМ метаболитов (в т.ч. незаменимых аминокислот и витаминов, включая В12 и других витаминов группы В, витамина К, гормонов, ферментов, нейромедиаторов), по стимуляции и регулированию иммунитета, по борьбе с вредными микробами.

Если же питания недостаточно, микроорганизмы не только не могут вырабатывать эти важнейшие вещества, в т.ч. КЦЖК, начинают "поедать" сам кишечник и не могут больше поддерживать его целостность, поскольку выработка слизи значительно снижается, но и просто отмирают, уступая место видам, сотрудничество с которыми для человека вовсе не полезно.

На диете, богатой рафинированными продуктами, развиваются дрожжи, а лактобактерии становятся неактивны, что чревато размножением патогенов; на диете, богатой животным белком, из аминокислот образуются токсичные, канцерогенные соединения. Многие проблемы здоровья современного человека от того, что он употребляет меньше, чем нужно, клетчатки и меньше, чем нужно, воды.

Если вы не употребляете рожь и овес, то растворимых пребиотических волокон очень серьезно не добираете:

- Ржаной хлеб содержит большое количество нерастворимой клетчатки, которая чистит организм, выводит яды и токсины, попавшие в него извне, образовавшиеся в результате нарушения процессов пищеварения или выработанные патогенными микроорганизмами.

- Ржаной хлеб содержит полифенолы - соединения с антиоксидантной, противоопухолевой и противовоспалительной активностью, в присутствии которых увеличивается количество хороших бактерий (лактобактерий и бифидобактерий) и уменьшается количество плохих - и которые становятся усвояемыми для человека, принося ему большую пользу, именно после переработки микробами.

- Ржаной хлеб тоже содержит глютен, и хотя в его состав вместо глиадинов входят другие белки, секалины, которые сами по себе не вызывают чувствительность к глютену - только в рамках уже запущенного процесса - но все же людям с целиакией употреблять рожь, не прошедшую ферментацию, действительно нельзя.
НО! Картину кардинально меняет ферментация закваской: секалины, которых и так в 2 раза меньше, чем глиадинов в пшенице и которые имеют другие свойства (они не вымываются из ржаной муки, не создают клейковинного каркаса в тесте) и другую генетическую структуру (не содержат опасных эпитопов) - секалины в любом случае полностью РАСЩЕПЛЯЮТСЯ в процессе ферментации закваской за счет работы ферментов зерна и микроорганизмов закваски и снижения рН до значений, оптимальных для работы этих ферментов.

Согласно ряду исследований, ферментированный закваской хлеб могут употреблять люди даже с аллергией на глютен. И люди, желающие обезопаситься от вредного влияния глютена. С помощью ферментации можно существенно понизить содержание глютена и в пшенице, но скажите честно - когда вы в последний раз пекли глубоко ферментированный = КИСЛЫЙ пшеничный хлеб с оседанием и настаиванием закваски и опары.

- Ржаной хлеб на закваске является, по сути, БЕЗГЛЮТЕНОВЫМ продуктом, и отказываясь от него из желания следовать самоназначенной безглютеновой диете, вы наносите здоровью урон. Безглютеновая диета – еще один способ убить микрофлору кишечника: это происходит из-за дефицита клетчатки, к которому неизбежно приводит отказ от злаков.

- Поскольку микробиота обусловлена национальной принадлежностью и передается по наследству, а ржаной хлеб является формирующим ее продуктом (т.е. содержит типичные для нашей страны бактерии и то, что питает их), который употребляли у нас в стране долгие века люди всех сословий, то возвращение к нему - это то, что наиболее эффективно восстановит ее.

Что делает пшеничный хлеб?
Он делает как раз обратное. Пшеничный неферментированный хлеб ослабляет и губит ее.
- пшеница имеет сложный геном, в котором гены, кодирующие пептиды, провоцирующие иммунную реакцию, расположены как раз в шестом хромосомном наборе, который ОТСУТСТВУЕТ у ее родственников, имеющих более простое генетическое строение - однозернянки, двузернянки и ПОЛБЫ (не говоря уже про рожь, ячмень и овес). Однако, родственники пшеницы, естественно, НЕ являются безглютеновыми - они содержат и глютен, и глиадины.
- пшеница содержит наркотикоподобные вещества - глиадорфины, вызывающие привыкание
- клетчатки в ней меньше, растворимой (пребиотиков) - гораздо меньше, и она в любом случае должна отсеиваться, так как содержит слишком много токсичного WGA,
- пшеница содержит глютен, точнее, глиадины особой структуры, строение которых в ходе селекции еще и изменилось с увеличением количества эпитопа, как раз являющегося провокатором целиакии. Глиадины человеком силой собственных ферментов - без помощи полностью здоровой микробиоты либо закваски - не усваиваются, вызывая иммунную реакцию, поражают ворсинки кишечного эпителия, нарушая всасывание питательных веществ, угнетают микробиоту и вызывают проницаемость кишечника.

От проницаемости кишечник защищает микробиота и формируемая ей на основе пребиотиков биопленка, а также слизи, выделяемые клетками кишечного эпителия.
В связи с этим пшеничный хлеб не препятствует (как это делает ржаной), а СПОСОБСТВУЕТ опасным для нас патологическим изменением микробиоты.

Будущее здорового питания - за разумной исключающей пшеничный глютен диетой, использующей в качестве источников клетчатки и других полезных веществ рожь и овес, а в качестве технологии обработки злаков, многократно увеличивающей их пользу - ферментацию.