РЕЦЕПТЫ СТАРИННЫХ СЛАСТЕЙ

РЕЦЕПТЫ СТАРИННЫХ СЛАСТЕЙ

ЛЕВАШИ
Это пюре из ягод, разложенное тонким слоем и подсушенное в духовке или на воздухе (на солнце), а затем скатанное в трубочки.
Подобное блюдо привыкли называть пастилой.

Рецепт из "Домостроя" (16 век):
"О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».

ЛЕВАШНИКИ
Это печенья из постного теста, начинкой для которых служат как раз леваши, либо варенье.
Рецепт из книги В. Левшина "Русская поварня" (1816):
"Замесить обыкновенное постное тесто, то есть на постом масле с прибавкою воды, раскатать листом сколько возможно тоньше, разрезать в продолговатые четырехугольники; на середину положить несколько какого угодно варенья, сложить вдвое, для слепления пройти по краям резцом и с верхней стороны вырезать выемками; после пряжить в разгоряченном постом масле".

САХАРНЫЕ КУДРИ - это аналог хвороста, полоски пресного сдобного теста, обжаренные в масле или жире.

Рецепт из книги "Поваренный календарь, или самоучитель поваренного искусства" (1808):
"Положи в горшок лучшей крупичатой муки, выпусти туда же белки от 12 яиц, смешав пополам со свежею сметаною, чтоб вышло жидкое тесто. Всыпь после туда же четверть фунта сахара и еще вымешивай. В маленькой сковороде такой величины, какой быть кудрям, распусти на углях свежего сала и выливай тесто из маленькой леечки каплями.
Вместо леечки можно использовать маленький горшочек..
Наливай кудрю, и когда оная с одной стороны поджарится, переворачивай на другую. Можно в сие тесто добавить изтолченого миндаля. Подавая на стол, посыпь кудри сахаром и корицею".

МЕДОВЫЙ ПРЯНИК - один из наиболее древних видов сладкой выпечки, изначально состоявший лишь из меда и муки (ржаной) с добавлением ягод, трав; в дальнейшем рецептура обогатилась пряностями.

Рецепт из книги "Поваренный календарь, или самоучитель поваренного искусства" (1808):
"Распусти на огне сколько надобно меда, вмешай в него надлежащее количество муки, крупно истолченных и искрошенных корицы, гвоздики, перца, имбиря, кардамона, лимонной корки и миндаля. Вымеси тесто с прилежанием, раскатай, набивай куски в формы, запеки в печи, после помажь розовою водою".

КОЗУЛИ (АРХАНГЕЛЬСКИЕ ПРЯНИКИ)
Особенностью их является использование жженого сахара, благодаря чему они получают выраженный шоколадно-коричневый оттенок, и технология приготовления - их не "набивают в формы", как описано выше, а вырезают и украшают линиями белой или цветной поливы.

Существует круг традиционных сюжетов (олень, конь, птица, зайчик, петушок).

Вот один из рецептов козуль (их множество):
Тесто (на 50-60 штук):
1 кг муки, 500 г сахара, 2 желтка (один для обмазки пряников), 150-200 г масла, 1 1\4 стакана воды, 1 1\2 ложки соды, корицы и молотой гвоздики по одной ч. ложке.

Пережечь неполный стакан сахара до кипения и дыма.
Тонкой струйкой влить горячую кипящую воду и тщательно размешать. Добавить остальной сахар, растворить. Положить размягченное масло, когда остынет до комнатной температуры - добавить соду и пряности (соду перед этим погасить уксусным раствором).

В остывшую массу высыпать муку, замесить крутое тесто. Оставить на холоде на несколько дней. Затем тесто раскатать толщиной 3-5 мм, вырезать фигурки, перед выпеканием смазать желтком (с 1 ст. ложкой воды). Выпекать в духовке при температуре 180-200 градусов. Готовым козулям дать остыть, снять с противня и украсить глазурью.

Глазурь:
1 стакан сахарного песка, 2 белка, 1\4 стакана воды. Сахар с водой варить до кипения, попробовать сироп на готовность. Взбить белки, вливать горячий сахар тоненькой струйкой и мешать минут 15-20.
Затем влить 2 капли уксусной или лимонной кислоты для отбеливания, дать постоять, придать цвет пищевыми красителями и полученной глазурью покрыть козули.

КОКУРКИ (СВЯТОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ)
Коледки, таусенки, витушки, свиные ножки и пр. Эти незамысловатые печенья были основным сладким угощением на Святки для множества деревенских ребятишек.
Готовились они из пресного и сдобного теста на сметане. Кокурки часто подслащивались, смазывались медом, повидлом, сахаром ("Тетка-лебедка, пеки коляду, на сахаре, на меду").

СОЧНИ.
Изначально этим словом назывались постные пресные лепешки, смазанные сверху конопляным (или иным) "соком" - выжимкой из семян, по современному - конопляным маслом. Потом так стали называть пресные, но уже сдобные лепешки с различными начинками, в том числе с творогом.
Этот вид выпечки известен нам под именем "сочень" и сейчас. Слово "сочень", кстати, напрямую родственно слову "сочельник" - "сочевник": вечер, когда едят сочиво - кашу из зерен с растительным "соком".

Из книги В. Левшина "Русская поварня" (1816): "Из сдобного теста, разделив оное на небольшие куски, раскатать подобием блинов и намазать каждый творогом, с яйцами стертым, и согнув вдвое, обжаривать на сковороде в масле коровьем".

КОЛЯДКИ, или КАЛИТКИ
Лепешки из пресного сдобного ржаного теста с начинкой (ячневая крупа, толокно, творог, ягоды, рис, позднее картошка), сверху смазанные сметаной.
Традиционное блюдо Русского Севера и Карелии. Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки»: нужны ржаная мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка.

Тесто раскатывают, вырезают круглые сканцы либо квадраты, края прищипывают, формируя бортики, внутрь кладут начинку. Сочетание ржаного теста с картошкой и впрямь очень неплохо, а с брусникой еще лучше того.

КУЛАГА
Это смесь ржаной муки и солода, которая при сдержанном нагреве подвергается соложению - осахариванию, потом смешивается с ягодами и\или заквашивается, и наконец либо запаривается (варится), либо употребляется сырой.

Кулага - это НЕ блюдо из толокна, замешанного с водой, молоком или чем бы то ни было!! Почему-то эта информация постоянно попадается тут и там - в бесконечных копипастах одного и того же не особо точного текста о толокне. Замешенное с какой-либо жидкостью толокно называлось ДЕЖЕНЬ, о нем ниже.

Рецепты. Из словаря Даля: "замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод".

Из книги В. Левшина "Русская поварня" (1816): "Взяв ржаной муки и мелко смолотого ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу".

ДЕЖЕНЬ - это толокно (овсяное, ячменное), замешенное на молоке, сметане, медовой сыте (мёд:вода - 1:1) или квасе. В Словаре Даля: "Дежень - вологод., архан. квашеное молоко, либо творог с толокном, к которому прибавляют пресное молоко или сливки".
Дежень на сыте с добавлением сметаны и творога по вкусу напоминает сладкий крем с нежным ореховым вкусом (ребенок спросил: "Мама, как ты додумалась до такой вкуснятины?" А это ведь уже давным-давно додумались наши прабабушки...).

Рецепт: толокно замочить в сыте, смешав их в кашеобразной консистенции, и оставить для набухания на полчаса. К набухшему толокну добавить сметану пополам с творогом, размешать, можно охладить.

Толокно было одним из любимых лакомств на Руси - очень простым в приготовлении ("Замеси, да и в рот понеси"), поскольку в ходе предварительной ферментации и обрушивания (очищения от оболочек) оно становилось исключительно легкоусвояемым. Зерна для толокна не проращивали, а лишь замачивали \ запаривали и томили в печи, затем сушили и толкли в ступе или на специальных мельницах - толчеях(именно толкли, а не мололи, поэтому оно и называется "толокно").

На основе дежня на смеси сметаны и сливочного масла в равных количествах можно сделать чудесные конфеты: измельчить дежень в блендере с размягченными сухофруктами, сформировать шарики, охладить.Толокно лучше брать собственного изготовления (технология приготовления толокна в домашних условиях несложна, но требует мельницы).

ЗАЕДКИ: так назывались сухие закуски, подаваемые в конце приема пищи; десерт. К ним относились сушеные фрукты, изюм, чернослив, сушеная вишня, орехи, мед в сотах, варенье, засахаренные фрукты, фрукты в меду. Сухофрукты и орехи будут прекрасно смотреться в детском подарке!

Из сухофруктов, орехов, меда (а также, как уже говорилось, из толокна или талкана в смеси со сметаной и маслом) в разных сочетаниях можно приготовить отличные полезные конфеты - шарики.